Ce qu'il a déjà servi, pour quelle jauge, dans quel lieu
Un traiteur excellent pour quarante convives peut se retrouver dépassé à quatre cents : la cuisson par vagues, le dressage, le passage des plats, tout change d'échelle. Première question, donc : quelle jauge avez-vous déjà servie, et dans quel type de lieu ? Un hôtel avec cuisine, un monument classé sans cuisine, un étage sans ascenseur de service ne demandent pas le même métier.
Demandez deux références que vous pouvez appeler, et un exemple de menu servi pour une jauge proche de la vôtre. Un traiteur sûr de lui donne les deux sans hésiter.
Notre équipe a produit : Longchamp, une table dressée avec son traiteur. Photo : Dare-Dare.
Cuisine, régimes et allergènes
Végétarien, halal, casher, sans gluten, allergies : à votre brief, ces mots ne sont pas des options, ce sont des plats à part entière. Demandez comment le traiteur les prépare (cuisine séparée ou non, ustensiles dédiés) et comment il les identifie sur le buffet ou au service.
Côté règle, le règlement européen n° 1169/2011 impose d'informer sur les 14 allergènes y compris pour les denrées non préemballées. Réclamez la fiche allergènes par plat, par écrit, avant l'événement : c'est le document que vous remettrez à l'équipe de salle.
Le devis : ce qu'il contient vraiment
Deux devis ne se comparent qu'à périmètre égal. Demandez-les poste par poste et vérifiez ces lignes, souvent oubliées :
- Le personnel : combien de serveurs pour combien d'invités, quel chef sur place, quelles heures de service incluses, quel tarif des heures supplémentaires.
- Le matériel : vaisselle, verrerie, linge, mobilier, cuisine mobile, vestiaire, groupes froids.
- Le transport, le montage et le démontage du traiteur, y compris la veille.
- Les frais liés au lieu : certains lieux imposent leur traiteur ou une liste de traiteurs agréés, ou facturent un droit d'entrée au traiteur extérieur.
- Les taxes : prix hors taxes ou toutes taxes comprises.
- Les conditions : acompte, calendrier de paiement, dates limites pour confirmer le nombre de convives, annulation.
Nous mettons toujours ces lignes côte à côte dans un comparatif remis au client, jamais un prix par personne isolé.
Le bar et les boissons
Le bar fait partie du service, jamais du programme. Demandez qui le tient (barman, barista, sommelier), quel matériel il apporte (verres, glace, froid, comptoir) et comment les quantités sont calculées pour la durée de la soirée.
Vérifiez surtout la carte sans alcool : jus pressés, thés glacés, mocktails, eau à volonté. Elle doit être aussi travaillée que le reste, servie dans les mêmes verres, et proposée en premier. Elle compte pour les convives qui ne boivent pas, et pour tous ceux qui repartent en voiture. Si vous publiez des photos ou une invitation, la loi Évin encadre la communication sur l'alcool : nous la vérifions avant toute diffusion.
La logistique du jour J
Un repas se joue souvent avant que le premier convive arrive. Posez ces questions au traiteur, puis au lieu :
- Où et quand le traiteur peut-il livrer, par quel accès, avec quel monte-charge ?
- De quelle alimentation électrique, de quelle eau et de quelle chaîne du froid a-t-il besoin sur place ?
- Quel est le plan d'implantation : zone de préparation, passage des plats, évacuation et tri des déchets ?
- Qui est le référent sur place, et comment prépare-t-il le service avec notre chef de projet dédié et le régisseur du lieu ?
- Que se passe-t-il si un plat manque, si le nombre de convives monte, si le service prend du retard ?
Notre équipe a produit : Deloitte, Carrousel du Louvre. Photo : Dare-Dare.
À Paris : les lieux au traiteur imposé
Beaucoup de lieux parisiens (hôtels, musées, monuments) ont leur traiteur attitré ou une liste de traiteurs agréés, avec un cahier des charges : horaires de livraison, interdiction de certaines cuissons, règles de sécurité. Lisez ces conditions avant de signer le lieu, pas après : elles changent le menu et le budget.
Si le lieu est libre, demandez au traiteur s'il l'a déjà pratiqué. Notre sélection de 10 lieux d'événement à Paris précise ce qui est possible.
Au Maroc : cuisiner sans cuisine
Dans un riad ou dans le désert d'Agafay, il n'existe pas de cuisine professionnelle : le traiteur installe la sienne. Demandez comment il organise la chaîne du froid, l'eau potable, l'électricité, la tente de cuisine, et à quelle distance de Marrakech il travaille. Un menu de produits locaux de saison, en cuisine marocaine de partage ou à la française, se décide avec lui, pas contre lui.
Le service des boissons dépend de chaque lieu et de ses règles : nous le vérifions lieu par lieu avant de figer le menu. Au Maroc, nous sommes notre propre DMC et travaillons en direct avec des traiteurs que nous connaissons ; voir notre agence événementielle à Marrakech et notre guide du séminaire au Maroc.
Le désert d'Agafay, où le traiteur apporte sa cuisine. Photo : Josephhassane, CC0.
La dégustation et la décision
Ne choisissez pas sur le menu seul. Une dégustation se fait dans les conditions du jour J : les mêmes assiettes, le même dressage, une table de huit plutôt qu'une assiette de dégustation en cuisine. Goûtez aussi le plat végétarien, pas seulement le plat vedette.
Nous demandons deux ou trois devis à périmètre égal, nous organisons la dégustation avec le client, puis nous remettons un comparatif écrit. La décision se prend sur la réponse à chaque question de cet article, pas sur le seul tarif.
Notre check-list avant de signer
- Deux références appelables, pour une jauge proche de la vôtre.
- Une fiche allergènes par plat et un plan pour chaque régime.
- Un devis poste par poste : personnel, matériel, transport, taxes, conditions.
- Une carte sans alcool aussi soignée que l'autre, et des quantités expliquées.
- Les contraintes du lieu lues avant de signer, à Paris comme au Maroc.
- Un plan B écrit, un référent sur place, une dégustation dans les conditions réelles.
Questions fréquentes
Combien de temps à l'avance réserver un traiteur événementiel ?
Comptez 2 à 3 mois pour une soirée à Paris et 4 à 6 mois pour un événement au Maroc ou un grand groupe, comme pour le reste du projet. Plus court est possible, avec moins de choix.
Que contient le devis d'un traiteur événementiel ?
Le menu, le personnel de service, le matériel (vaisselle, verrerie, linge, mobilier), le transport et le montage, parfois des frais liés au lieu, les taxes et les conditions de paiement. Demandez-le poste par poste pour comparer à périmètre égal.
Comment un traiteur gère-t-il les allergies et les régimes alimentaires ?
Il doit pouvoir fournir par écrit la liste des 14 allergènes de chaque plat, préparer les régimes (végétarien, halal, casher, sans gluten) et les identifier au service. Demandez ces documents avant l'événement.
Un traiteur peut-il travailler dans un lieu sans cuisine ?
Oui, en installant une cuisine mobile : eau, électricité, chaîne du froid et zone de préparation sont à prévoir avec le lieu. C'est le cas dans un riad, sous une tente dans le désert d'Agafay ou dans certains monuments.
Faut-il passer par le traiteur du lieu ?
Cela dépend du lieu : certains imposent leur traiteur ou une liste de traiteurs agréés. Vérifiez-le avant de signer, car cela change le menu et le budget.
Combien coûte un traiteur événementiel ?
Le prix par invité varie avec le menu, le niveau de service, la jauge et le lieu. Nous n'affichons pas de prix type : réponse sous 24 h, devis détaillé poste par poste. Notre article sur le budget d'une soirée d'entreprise donne des repères.